Lachsforellenfilet auf Adria-Spargeln

ZUTATEN: für 4 Personen

Fisch:
4 Lachsforellenfilets à 120g
1 Zweig gezupfter Thymian
10 zerdrückte rote Pfefferkörner
½ TL Kräutersalz
2 geschälte fein gehackte Schalotten
4 EL Fisch- oder Gemüsefond
4 EL Weisswein
2 Bund  (ca. 500 g) wilde Adria-Spargeln oder grüne Spargeln
8 Cherrytomaten
1 Bund Basilikum
2 EL kalt gepresstes Olivenöl

Grundrezept grüne Spargeln:
1 kg grüne Spargeln
2 l Wasser
50 g Butter
1 EL Salz
½ EL Zucker
Das Wasser mit der Butter, dem Salz und dem Zucker aufkochen. Bei den Spargeln die Enden kappen, ca. 3–5 cm. Die Spargeln grosszügig schälen, im vorbereiteten Wasser ca. 10 Min. kochen. Vom Kochfeld nehmen und zugedeckt mindestens 10 Min. ziehen lassen.
Die gekochten Spargeln aus dem Fond heben und nach Gusto weiter verarbeiten.

ZUBEREITUNG

1. Ein Ofengitter in den unteren Drittel des Backofens einschieben und den Ofen mit Unter- und Oberhitze auf 120°C vorheizen.

2. Den gezupften Thymian mit den zerdrückten roten Pfefferkörnern und dem Kräutersalz mischen. Die Haut der Filets mit einem scharfen Messer vorsichtig in der Mitte einschneiden, danach die Lachsforellenfilets mit der Gewürzmischung beidseitig würzen.

3. In einer weiten Pfanne die Schalotten mit dem Weisswein und dem Fisch- oder Gemüsefond aufkochen. Die gewürzten Lachsforellenfilets mit der Haut nach oben in den Fond legen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen 10 Min. garen lassen. 

4. In der Zwischenzeit den unteren (holzigen) Teil der Spargeln abschneiden. Den zarten Teil in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Cherrytomaten vierteln und entkernen. Vom Basilikumbund 4 schöne Spitzen abzupfen und für die Garnitur zur Seite legen. Die restlichen Basilikumblätter fein schneiden.

5. Die Lachsforellenfilets mit einer Bratenschaufel aus dem Fond auf eine Platte heben. Mit einem Butterpapier oder Alufolie decken und im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Den Fond zur Hälfte einkochen. Die geschnittenen Spargeln in den Fond geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. garen. Die Tomaten und das Olivenöl zu den Spargeln geben und weitere 3 Min. garen lassen. Vor dem Servieren die Basilikumblätter unter das Spargelgemüse mischen.

6. Das Spargelgemüse auf vorgewärmte Teller geben und die Lachsforellenfilets auf dem Gemüsebeet anrichten. Die Haut zur Hälfte abziehen und mit den Basilikumspitzen garnieren.

Tipp: Es lohnt sich zu warten bis die italienischen Wildspargeln (von ca. Mitte März bis Mitte Juni) oder die Grünen aus einheimischem Anbau (ca. ab Mitte Mai) auf den Markt kommen. Sie sind knackiger, schmecken besser und frischer als diejenigen aus Übersee.

Lachsforellenfilet auf Adria-Spargeln
 
 
 
 
 

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